乳化劑相關知識

近年來，隨著食品工業(yè)迅速崛起成為我國產值位居*的工業(yè)產業(yè)，食品添加劑的生產和科研也獲得了長足的發(fā)展。食品乳化劑是zui重要的食品添加劑之一，它不但具有典型的表面活性作用以維持食品穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，還表現(xiàn)出許多特殊功能，因而在食品工業(yè)中占有重要地位，并得到越來越廣泛的應用。
發(fā)展很快，并且還有一些品種正在研究開發(fā)中。目前，我國已能生產甘油酯、蔗糖酯、斯盤和世界上生產和使用食品乳化劑共約65類，*每年總需求約為 8億美元，耗用量25萬噸以上。 消費量較大的 5類乳化劑中，zui多的是甘油脂肪酸酯， 約占總量的53％；居第二位的是大豆磷脂及其衍生物，約占20％，蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯約各占10％，丙二醇脂肪酸酯約占6％。
我國從1994年起已有30個種類的食品乳化劑品種被批準使用，起步雖晚，但吐溫、丙二醇、大豆磷脂等近30個種類，預計今年消費量可達1.5萬～2萬噸。
甘油脂肪酸酯我國生產的乳化劑中甘油酯的產量zui大，年產約4500噸，有生產廠家40多個，但大多數(shù)廠家生產的是單甘酯質量分數(shù)為40％～50％的低純度產品。生產分子蒸餾單甘酯的廠家有近10家，主要分布在廣東和上海，生產設備規(guī)模為150～3000噸／年。
蔗糖脂肪酸酯目前全國共有30多個生產廠家，總生產能力已達1萬噸／年，但實際產量僅3000噸／年。與日本相比，我國蔗糖酯生產工藝不夠，生產成本較高，產品質量有待進一步提高，應用領域尚需全面開拓。我國蔗糖酯產量的80％用作食品乳化劑，需求量以每年 7％～10％的速度增長。目前，國內許多研究單位正在不斷探索新工藝，使蔗糖酯生產向無毒、低成本方向發(fā)展。
斯盤和吐溫目前國內有數(shù)十家企業(yè)生產，主要用作輕紡工業(yè)表面活性劑，達到食品級要求的產品產量很少。總的來說，我國這兩類乳化劑在生產工藝、質量標準、產品表征和開發(fā)研究等方面與國外相比，均有較大差距，需加強研究，推廣應用。
大豆磷脂我國“七五”、“八五”期間把大豆磷脂的開發(fā)作為重點科技攻關項目，目前已建成并有產品應市的大豆磷脂廠家10余家，但均屬小規(guī)模裝置，全國年產能力不到2000噸，遠遠不能滿足 1萬噸／年的市場需求。國內大豆磷脂生產存在的主要問題是產品種類單一，功能性欠佳，深加工的高純度及改性制品產量有限，應用范圍窄等，并且多數(shù)廠家工藝設備落后，檢測項目不齊全，管理粗放。
硬脂酰乳酸鈉和鈣目前全國總生產能力僅2000噸／年，約為美國的1／50。
我國食品乳化劑發(fā)展建議：
一、是大力開發(fā)“天然、營養(yǎng)、多功能”乳化劑，緊跟發(fā)展趨勢，參與競爭，迎接“入世”挑戰(zhàn)。 我國加入世界貿易組織已指日可待，“入世”對我國經(jīng)濟的挑戰(zhàn)是全面的，國內食品乳化劑產業(yè)同樣面臨新的挑戰(zhàn)和機遇，進行世界范圍內的資源配置、參與競爭勢在必行。我國食品乳化劑生產只有積極遵循“天然、營養(yǎng)、多功能”的方針，采用高新技術，大力開發(fā)大豆磷脂、蛋白質乳化劑等系列天然產品，抓住機遇，提高產品質量和檔次，才能抵抗外來沖擊，并進一步在市場上占有一席之地。
二、是堅持走以資源為基礎，以科技為依托，符合我國國情的乳化劑開發(fā)生產道路。我國盛產甘蔗和甜菜，廣西、廣東、云南、東三省是我國的糖業(yè)基地，為以蔗糖為基礎原料的蔗糖酯生產提供了可靠的保障，而通過蔗糖深加工，又可大大提高其附加值。中央和地方政府要加大專項資金的投入，著重開發(fā)出產率高、產品質量優(yōu)的蔗糖酯生產新工藝，降低生產成本。同時在糖業(yè)基地重點扶持建設一兩個大型蔗糖酯企業(yè)，采用設備和技術，實現(xiàn)規(guī)模生產與經(jīng)營，切莫重蹈小規(guī)模、低水平重復建設的覆轍。
我國大豆資源也極為豐富，年產1500萬噸，其中25％用以生產大豆油，據(jù)估計可回收大豆磷脂 1.4萬噸／年。因此，我國應著手建立大型大豆磷脂生產基地，采用的精制提純生產技術，生產色、香、味、流動性全面提高和高純度的大豆磷脂及其各種改性產品，滿足日益增長的食品、營養(yǎng)保健品和醫(yī)藥行業(yè)的需求，走出大豆磷脂精制品大量依靠進口的窘境。
三、是加快發(fā)展乳化劑復合配方，加強復配技術理論研究并與實際應用相結合。
目前，食品乳化劑正發(fā)展為具有系列化、多功能、率和使用方便等特點。乳化劑復合配方技術研究至關重要，復配技術努力的目標應是：以蔗糖酯和大豆磷脂為基礎材料的復配產品；以單甘酯和蔗糖酯為主的復配乳化劑；以斯盤、吐溫和單甘酯為基礎材料的復配制品；由各種乳化劑和增稠劑、品質改良劑等食品添加劑復配成乳化劑。
目前，我國乳化劑主要是依靠經(jīng)驗進行復配，帶有一定的盲目性，缺乏必要的理論指導和測試儀器的輔助，所得產品質量和性能都不盡完善，不利于推廣和應用。因此，必須加強乳化劑復配技術的理論研究。同時，科研工作應與食品加工企業(yè)密切協(xié)作，與市場實際需要相結合，這樣才能使成果迅速轉化為現(xiàn)實生產力，更快地拓展食品乳化劑的應用空間。